Egészségmegőrző gombákkal kísérletezik a Debreceni Egyetem
A Magyar Gomba Kertész Kft. és a Debreceni Egyetem konzorciuma 2021. januárjában elindította a 2020-1.1.2-PIACI-KFI-2020-00100 azonosítószámú kutatási pályázatát. A 4 éves projektben funkcionális élelmiszerek és élelmiszer alapanyagok kidolgozására vállalkoznak hagyományos csiperkegomba és egzotikus gombák feldolgozásával. A projektben olyan funkcionális gombaalapú élelmiszer alapanyagok és termékek kifejlesztése valósul meg, melyek kimagasló antioxidáns tartalmuk mellett ízvilágában is átalakult, kulinárisan is magas értéket képviselő funkcionális termékek lehetnek.
A Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar kutatói a gomba termőtestek alacsony hőmérsékleten (50-90 Co-on), kontrollált páratartalom melletti, hosszú ideig történő hőkezelésével, majd azt követő szabályozott szárításával alakítják ki a végtermékek megfelelő beltartalmi, és érzékszervi jellemzőit. A Maillard reakcióban keletkezett termékek nemcsak, mint kellemes ízanyagok játszhatnak szerepet, hanem biológiai aktivitásuk is jelentős.
A reakcióban keletkeznek hasznos és káros komponensek is, így a folyamatok tanulmányozása, a keletkező anyagok vizsgálata is a kutatás részét képezi. A kíméletes hőkezelés során a gombából folyadék is távozik. Ez egy hatóanyagban, íz-komponensekben, poliszacharidokban, aminosavakban és polipeptidekben és Maillard-reakció termékekben gazdag folyadék, ami aromaként és gyógyhatású anyagként is különleges termékeket eredményez.
A projektben vizsgált csiperke és egzotikus gombák (shitake, ördögszekér laskagomba, kései laskagomba) esetében a Magyar Gomba Kertész Kft telephelyein optimális termesztéstechnológiát igyekeznek alkalmazni, hogy maximális poliszacharid-, fehérje- és vitamintartalmat érhessenek el. Az így előállított gomba-termőtestek optimális alapanyagot képezhetnek funkcionális gombalapú élelmiszer alapanyagok és termékek előállításához. Fontos, hogy a hőkezelt gomba illetve kialakuló funkcionális termékek érzékszervi megítélése is pozitív legyen, mivel a továbbiakban ez önálló (a gombától akár teljesen különböző jellegű) élelmiszer alapanyag lehet, vagy különleges fűszer előállítására is lehetőség nyílik.
A projektben a kutatás-fejlesztési folyamatban előállított élelmiszer alapanyag kiváló lehetőséget nyújt új, magas fehérjetartalmú, egyedi ízvilágú funkcionális termékek kifejlesztésére, ami nemcsak a vegetáriánus és a vegán táplálkozás kiszolgálására lehet alkalmas, hanem a mai közízlés változásához igazodva alternatív étrendek összeállításának a lehetőségét is biztosítja.
Fotó: https://www.facebook.com/DEMEK.fb
